Как сохранить пищевую ценность голубики?

  • Замораживание
  • Сушка
  • Переработка

Изменение химического состава голубики при замораживании

Наименование показателей Содержание в ягоде (X ± т, при n=3)
свежей после замораживания «шоковая заморозка»
Влажность, % 87,0 ± 0,3 84,8 ± 0,5 88,0± 0,09
Массовая доля сухих веществ, %
— общие 13,0 ± 0,3 14,2 ± 0,1 12,0± 0,3
— растворимые 11,2 ± 0,2 12,4±0,1 11,8±0,1
Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту), % 1,17 ± 0,08 1,21 ± 0,06 1,2± 0,1
Массовая доля сахаров, %
— общие 9,05 ± 0,3 9,84 ± 0,1 9,2± 0,3
— редуцирующие 6,97 ± 0,1 4,55 ± 0,2 6,24± 0,4
Сумма фенольных соединений, мг/100 г 691 ± 7 722 ± 7,5 702± 7
Витамин С, мг/100 г 16,6 ± 0,07 13,0 ± 0,5 16,4± 0,05
Зольность, % 0,22±0,02 0,24±0,03 0,22±0,03

Изменение органолептических показателей замороженных ягод в процессе хранения

r1

Рисунок 1 – Органолептические показатели замороженных плодов голубики после трех месяцев хранения

r2

Рисунок 2 – Органолептические показатели замороженных плодов голубики после шести месяцев хранения

r3

Рисунок 3 – Органолептические показатели замороженных плодов голубики после девяти месяцев хранения

r4

Рисунок 4 – Органолептические показатели замороженных плодов голубики после двенадцати месяцев хранения

Изменение физико-химических показателей замороженных ягод в процессе хранения

Наименование показателей Значение показателей
на начало хранения после хранения ягод в течение, месяцев
3 6 9 12
Массовая доля влаги, % 84,8 ± 0,5 84,05±0,3 83,28±0,3 82,34±0,5 81,19±0,2
88,0± 0,09 87,55±0,1 87,28±0,2 86,34±0,2 86,19±0,1
Массовая доля растворимых сухих веществ, % 12,1±0,1 12,4±0,3 12,7±0,1 12,9±0,4 13,1±0,2
11,8±0,1 11,9±0,1 12,0±0,1 12,4±0,3 12,6±0,3
Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту), % 1,21 ± 0,06 1,28±0,03 1,34±0,03 1,37±0,04 1,39±0,06
1,2± 0,1 1,2±0,05 1,24±0,01 1,27±0,03 1,28±0,02
Массовая доля сахаров, % (общие) 9,84 ± 0,10 10,8±0,21 9,54±0,16 9,10±0,26 8,94±0,16
9,2± 0,3 9,8±0,05 9,44±0,1 9,4±0,07 9,04±0,1
Сумма фенольных соединений, мг/100 г (на сырое вещество) 722 ± 7 770 ± 8 815 ± 9 820 ± 11 823 ± 7
702± 11 720 ± 10 745 ± 5 760 ± 9 770 ± 6
Витамин С, мг/100 г 13,0±0,5 11,2±0,4 10,4±0,6 9,0±0,2 7,7±0,4
16,4± 0,05 16,2±0,5 16,0±0,5 15,0±0,4 14,7±0,2
Массовая доля пектиновых веществ, % 4,29± 0,06 4,02±0,12 3,84±0,10 3,75±0,18 3,31±0,07
4,3± 0,06 4,22±0,2 4,04±0,05 4,0±0,1 3,98±0,1

Физико-химический состав ягод голубики садовой и продуктов ее переработки

Наименование показателей Значение показателя  (X ± т, при n = 3)
ягода сок выжимки
Влажность, % 87,0 ± 0,3 76,4 ± 0,2
Массовая доля сухих веществ, %
— общие 13,0 ± 0,3 23,6 ± 0,1
— растворимые 11,2 ± 0,2 11,2 ±0,3 8,7±0,4
Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту), % 1,17 ± 0,08 1,17± 0,08 0,72 ± 0,07
Массовая доля сахаров, %
— общие 9,05 ± 0,3 9,01±0,4 7,93±0,3
— редуцирующие 6,97± 0,1 4,17±0,2 6,17±0,1
Сумма фенольных соединений, мг/100 г (на сырое вещество) 691± 7 588± 6 960 ± 7
Массовая доля пектиновых веществ, % 4,77± 0,08 6,34±0,4 2,23±0,06
Витамин С, мг/100 г 26,6 ± 0,07 21,0± 0,03 6,93 ± 0,04
Массовая доля клетчатки, % 4,91± 0,1 5,4±0,1 7,57±0,05
Массовая доля золы, % 0,22±0,02 0,21±0,1 0,18±0,4

Параметры сокоотдачи

Параметры сокоотдачи

Оптимальные параметры выхода сока установлены при непродолжительной обработке (3 мин.) паром, при этом выход сока составил 84%.

Стандартная карта Поретто

Стандартная карта Поретто

Оптимальные режимы экстракции

Сырье Соотношение сырье: экстрагент ТТемпература экстракции, оС Продолжитель- ность экстракции, мин Содержание сухих веществ, %
Ягоды голубики садовой 1 : 5 100 60 4,3
КФХ «Ягодка» © 2006-2018